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La Voce del Savuto

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Dalla vendemmia al vino, le antiche fasi della lavorazione
venerd́ 28 settembre 2012
silvano iacino.jpgdi Antonietta Malito
GRIMALDI - Nel passato la vendemmia era un vero e proprio rito al quale partecipava tutta la famiglia. Il lavoro da compiere era faticoso ma si concludeva con una vera e propria festa.
Per ritornare indietro nel tempo, a quando tutto era più genuino e il contatto con la terra era pieno, incontro il signor Silvano Iacino, proprietario di una vigna in località Vasci, che mi illustra le antiche fasi che portano dalla raccolta dell'uva fino alla sua trasformazione in vino.    
Lo trovo nella sua terra, dedito ai lavori quotidiani. Lo chiamo, mi raggiunge immediatamente seguito da tre maialini intenti a scavare nel terreno alla continua ricerca di cibo. Ci allontaniamo dalla vigna ed entriamo in un antico locale della sua casa: il palmento ('u parmentu), il luogo in cui avveniva la pigiatura dell'uva, risalente al '700.
Da questa antica stanza Silvano comincia il suo racconto: "Se le annate erano calde - spiega - l'uva maturava prima e la vendemmia si anticipava a settembre anche se, normalmente, avveniva ed avviene ancora oggi nei primi dieci giorni di ottobre. L'uva, raccolta nelle ceste, veniva portata fino al palmento. Qui si scaricava in una larga e bassa vasca in pietra, detta di contenimento, dove gli acini venivano pigiati a piedi nudi e lasciati a fermentare per 36 ore. Terminata questa fase, attraverso uno stretto canale il mosto defluiva in un'altra vasca sottostante, anch'essa di pietra, detta di precipitazione o decantazione. Le vinacce venivano messe nel torchio, pressate e poi mescolate al resto del mosto. Un tempo non si faceva la raspatura, cioè gli acini non venivano separati dai raspi ma si lasciavano a fermentare. Oggi le deraspatrici servono a questo".
Il suo palmento, che anticamente era comunitario, quindi utilizzato da tutti i vicini proprietari terrieri, custodisce ancora le due vasche e probabilmente è uno dei pochi presenti sul territorio grimaldese.
"Il mosto - continua - non poteva rimanere nel palmento e veniva messo nelle botti di legno che, caricate sui muli, erano trasportate in paese. La zona dei Vasci era ricca di vigneti, tanto che, mi è stato detto da un anziano signore, ad iniziare dal mese di ottobre e fino a marzo, la mulettiera che attraversava questi sentieri era rossa di mosto. L'ebollizione avveniva già durante il trasporto del vino, che non si poteva bere prima di venti giorni, tanto dura l'ebollizione".
Nelle botti iniziava dunque la fermentazione, tumultuosa nella prima fase. Infatti, nei primi giorni la produzione di anidride carbonica è talmente elevata che non si possono chiudere i barili senza correre il rischio che esplodano. Silvano mi mostra una damigiana nella quale ha versato il mosto della recente vendemmia che è ancora in ebollizione. "Ascolta", mi dice, invitandomi ad avvicinare l'orecchio al collo del recipiente per sentire il vino che bolle. "Lo vedi questo?", aggiunge mostrandomi il tappo di sughero appoggiato sul collo della damigiana, "è ancora umido, ciò vuol dire che il vino è in ebollizione. Solo quando questa fase si sarà conclusa la damigiana potrà essere chiusa con il tappo, altrimenti esploderebbe".  
Durante l'ebollizione il vino veniva tenuto in un luogo caldo chiamato cellaio (u' ceddraru). In questa fase, infatti, la temperatura deve essere superiore ai 25 gradi centigradi e deve rimanere costante. "Gli antichi - mi informa - per mantenere elevata la temperatura utilizzavano i bracieri che sistemavano sotto le botti".
Il signor Silvano produce vino da trent'anni per uso familiare e ritiene che vinificare sia una vera e propria arte, che richiede particolari attenzioni. "Il vino - sostiene - è molto sensibile ai rumori, agli sbalzi di temperatura, alle infiltrazioni del vento. Deve rimanere custodito, quasi protetto come un bambino, altrimenti rischia di prendere delle malattie". E fornisce dei suggerimenti: "I migliori vini - afferma - si ottengono nelle botti, dove maturano meglio. Dopo la trasformazione del mosto in vino la botte deve sempre essere piena per evitare il contatto del vino stesso con l'aria ed il rischio che si trasformi in aceto. I travasi sono necessari per togliere residui e impurità dal vino. A San Martino (11 Novembre) il vino è ancora crudo. Prima di poter bere un bicchiere di vino buono ci vuole marzo".
Intanto lasciamo il palmento e ritorniamo nei pressi della vigna, laddove ha inizio il lavoro di produzione del vino. Qui il signor Silvano mi spiega che la cura della vite costituisce un'attività molto impegnativa e richiede il suo lavoro durante tutto l'anno. "Dopo la vendemmia - dice - si fa la scalzatura della vite, cioè si scava una buca intorno alla pianta così in autunno le foglie cadendo vi si depositano per concimarla. A gennaio inizia la potatura e la legatura dei tralci. A marzo si procede alla concimazione del terreno, un tempo rappresentata dal sovescio, composto da lupini, veccia, avena e favino. Ai primi germogli, a 10 centimetri di altezza dalla pianta va somministrato dello zolfo che serve alla disinfestazione della stessa dai parassiti, dopo la fioritura la pianta va irrorata con la poltiglia bordolese (o verderame), diluita nell'acqua, ogni otto giorni fino alla vendemmia. L'uva, infatti, è soggetta a tante malattie: l'oidio e la peronospora, sono solo alcune".
Sul territorio grimaldese, apprendo dal signor Silvano, sono quattro le varietà di vitigni presenti: il gaglioppo, il magliocco (detto canino), la marsigliese (marcigliano), la malvasìa (o pecorella). Qui si è sempre data molta importanza alla vinificazione ed ancora oggi, nelle campagne, chi possiede una vigna continua a produrre il vino per l'uso familiare, pur utilizzando tecniche diverse da quelle antiche, ma pur sempre efficaci.
Saluto Silvano ringraziandolo per le sue preziose e dettagliate informazioni e per aver ripercorso insieme a me le antiche fasi della lavorazione del vino, ricche di fascino e di magia.
Lo osservo mentre scompare nella sua terra, tra le foglie del suo vigneto che l'autunno ha tinto di giallo e di rosso. I maialini, che lo hanno atteso, ora riprendono a seguirlo continuando a frugare nella terra. Alla guida della mia automobile ripercorro la strada di campagna avvolta dai caldi colori autunnali, e tutto mi sembra racchiuso in una cornice di rara bellezza.
Nella foto in alto, il signor Silvano Iacino 
 
botti.jpg

Ultimo aggiornamento ( venerd́ 28 settembre 2012 )
 
 
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