di Stefania Pettinato
Una vera e propria cerimonia accompagnava questo rito antico che, una volta l’anno, si ripeteva in quasi tutte le famiglie calabresi, soprattutto nei centri dell’area presilana. L’allevamento del maiale rappresentava infatti una delle risorse alimentari più importanti e indispensabili per la sopravvivenza delle comunità contadine, costituendo una riserva fondamentale di carne per l’intero anno.
Solitamente il giovane porcello da ingrassare, chiamato passaturu, veniva acquistato tra i mesi di gennaio e l’inizio della primavera, fino a marzo o aprile. La compravendita avveniva nelle piazze dei paesi, animate dalle fiere dei maialetti novelli, dove i porcari giungevano dai centri della Sila. Il commercio era particolarmente intenso nei giorni prossimi alla festa di Sant’Antonio Abate, celebrata il 17 gennaio, santo protettore degli animali e in particolare dei porcellini.
L’acquisto del maiale era un evento molto atteso dalle famiglie contadine e rappresentava un momento cruciale, dal quale dipendeva in parte l’economia domestica. A occuparsi della scelta era spesso ‘u zianu, l’uomo più esperto della famiglia, che osservava con attenzione ogni animale. Il porcello doveva rispondere a precisi requisiti: buona altezza delle zampe posteriori, corpo lungo e robusto, segni evidenti di salute e vigore. Dopo un’attenta valutazione, le bestie venivano soppesate una ad una per stabilirne il valore.
Seguiva poi la fase più delicata e combattuta: la contrattazione. Lunghe discussioni, gesti eloquenti e parole accese scandivano il confronto tra venditore e acquirente, fino a raggiungere l’accordo definitivo e concludere l’acquisto.
Una volta portato a casa, il porcello doveva ambientarsi nel luogo a lui destinato, spesso angusto e poco confortevole, chiamato kathojio o zimma. Dopo alcune settimane, se l’animale era maschio, veniva sottoposto alla castrazione, una pratica dolorosa ma ritenuta necessaria per garantire una migliore crescita. Superata questa fase, iniziava il lungo periodo dell’allevamento.
Per mesi la famiglia si prendeva cura dell’animale con grande dedizione, affrontando sacrifici quotidiani e lavoro costante. Il maiale veniva nutrito con avanzi, granaglie e prodotti della terra, fino a diventare ben ingrassato e pronto per il momento più atteso e temuto: la mattanza.
Il giorno precedente l’uccisione, l’animale veniva lasciato digiuno per favorire lo svuotamento delle budella, che dovevano essere accuratamente pulite per la preparazione degli insaccati. La macellazione avveniva rigorosamente nei cosiddetti “giorni buoni”, il sabato o la domenica, mai di venerdì, ritenuto giorno di cattivo auspicio. Un rito antico, duro e solenne, che segnava profondamente la vita della comunità e scandiva il ritmo dell’anno contadino.
