Una ricetta tramandata di generazione in generazione, preparata con pochi ingredienti e una lunga cottura sul focolare. Un'autentica testimonianza della cultura contadina sciglianese
di Stefania Pettinato
SCIGLIANO (CS) – Con l'arrivo dell'autunno, quando la vendemmia volge al termine e le giornate cominciano ad accorciarsi, nelle case di Scigliano riaffiora il ricordo di una preparazione dal profumo intenso e inconfondibile: la mostarda d'uva fragola.
Una specialità della tradizione locale, realizzata attraverso un procedimento semplice negli ingredienti, ma lungo e laborioso, che un tempo impegnava le donne di casa per un'intera giornata.
Bastavano l'uva appena raccolta, una grande pentola e il calore del focolare per ottenere una prelibatezza dal colore scuro, dalla consistenza densa e dal gusto naturalmente dolce.
La particolarità della mostarda sciglianese risiede proprio nell'utilizzo dell'uva fragola, una varietà particolarmente aromatica, capace di conferire al prodotto finito un sapore deciso e caratteristico.
La preparazione secondo l'antica usanza di Scigliano
La ricetta tramandata nelle famiglie del paese non prevede l'aggiunta di acqua né di zucchero. Tutto il sapore proviene direttamente dagli acini maturi.
Dopo aver selezionato e lavato accuratamente i grappoli, si staccano i chicchi dai raspi e si raccolgono in una pentola capiente, dove vengono schiacciati per farne fuoriuscire il succo.
A questo punto comincia la prima e più impegnativa fase della lavorazione.
La pentola viene sistemata sul focolare e il composto lasciato cuocere lentamente per circa dieci ore, mescolando di tanto in tanto, con maggiore frequenza man mano che si addensa, per evitare che si attacchi al fondo.
Durante la cottura, l'uva rilascia i propri aromi e il liquido si concentra progressivamente.
Terminata questa fase, si lascia raffreddare il composto, che viene successivamente passato attraverso un setaccio o un passaverdure per eliminare i semini e i residui più grossolani delle bucce.
La polpa ottenuta viene quindi rimessa sul fuoco e lasciata sobbollire fino a ridursi all'incirca della metà, raggiungendo la consistenza desiderata.
Il risultato è una mostarda morbida, vellutata e intensamente profumata, nella quale si ritrova tutto il gusto dell'uva fragola.
Dai grandi pentoloni ai vasetti: la mostarda come provvista per l'inverno
Nelle famiglie di Scigliano, una volta completata la preparazione, la mostarda veniva distribuita nei vasetti, che secondo l'usanza domestica erano successivamente sottoposti a bollitura a bagnomaria.
L'intento era quello di conservarne il sapore anche dopo la fine della vendemmia, per poterlo ritrovare sulla tavola durante i mesi invernali.
Un piccolo patrimonio della gastronomia locale
La mostarda d'uva fragola racconta un aspetto significativo della vita contadina di un tempo, quando i prodotti della terra venivano lavorati con attenzione e trasformati in provviste da utilizzare nel corso dell'anno.
Le ricette non erano quasi mai scritte. Si imparavano osservando le persone più esperte, seguendo i loro consigli e riconoscendo il momento giusto per interrompere la cottura dal colore e dalla densità del composto.
Ogni famiglia poteva apportare qualche piccola variazione, pur mantenendo inalterato il procedimento fondamentale.
Oggi, recuperare queste preparazioni significa anche valorizzare una parte importante dell'identità culturale di Scigliano e delle sue frazioni.
Sono testimonianze di un passato che merita di essere conosciuto, soprattutto dalle nuove generazioni, affinché le antiche conoscenze domestiche non scompaiano con il trascorrere degli anni.
La mostarda d'uva fragola è uno di quei prodotti che, attraverso il gusto, riescono ancora a evocare immagini familiari: la vendemmia, le cucine di una volta, il fuoco acceso e le grandi pentole dalle quali si sprigionava un profumo capace di raggiungere ogni angolo della casa.
Un'antica ricetta che continua a vivere nella memoria e nelle abitudini di Scigliano, ricordandoci quanto possa essere prezioso il patrimonio di sapori custodito nei nostri piccoli paesi.
