di Stefania Pettinato
Tra fine agosto e i primi di settembre, nei borghi del Savuto – da Scigliano a Colosimi, da Parenti a Carpanzano, fino a Marzi e Rogliano – si rinnova un appuntamento che sa di memoria e di futuro: la preparazione della salsa di pomodoro, la “cunserva”. Un tempo scorta indispensabile per affrontare i mesi freddi, oggi non è più necessità, ma resta un rito collettivo, un collante che tiene unite le famiglie e rafforza il legame con la terra.
Una catena di montaggio fatta di affetti
Nei cortili, nei garage o nelle tavernette, il lavoro inizia presto e va avanti fino a sera. C’è chi lava i pomodori, chi li porta a cuocere nei grandi calderoni, chi gira instancabilmente il passaverdure. Ognuno ha un compito, come in una catena di montaggio, ma qui al posto del rumore delle macchine ci sono le voci, le risate, i racconti di famiglia.
Gli anziani vegliano attenti, ricordano i gesti giusti e ammoniscono quando serve. Gli adulti si dividono i compiti più faticosi: cassette di pomodori da spostare, pentoloni da sorvegliare, fuochi da alimentare. I più piccoli guardano e imparano, infilano i pomodori nell’imbuto, si sporcano le mani e, senza accorgersene, assorbono una tradizione che un giorno toccherà a loro custodire.
Il profumo dolce del pomodoro che sobbolle si mescola alle chiacchiere, alle canzoni d’altri tempi, al ricordo degli antenati. È un lavoro duro, sì, ma è anche festa: la fatica condivisa diventa leggerezza.
Il segreto sta nella materia prima
Tutto parte dai pomodori, che devono essere carnosi e poco acquosi: i San Marzano sono i preferiti. Poi c’è il rituale vero e proprio: lavarli con cura, scartare quelli rovinati, tagliarli e cuocerli nelle “quadare”, calderoni che spesso hanno più di cinquant’anni di servizio. Segue la passatura, la seconda cottura lenta e paziente, e infine l’imbottigliamento. Bottiglia dopo bottiglia, con attenzione quasi religiosa, la salsa rovente scivola nei contenitori sterilizzati.
Ogni famiglia aggiunge il suo tocco segreto: basilico fresco, un pizzico di zucchero, o semplicemente un tempo di cottura tramandato di madre in figlia. È in questi dettagli che la “cunserva” diventa irripetibile, diversa in ogni casa, ma ugualmente preziosa.
La conserva come patrimonio
Non è più una questione di sopravvivenza, ma di identità. Preparare la “cunserva” significa resistere a un tempo che corre troppo veloce, riportare al centro la manualità, la pazienza, la condivisione. È un patrimonio culturale immateriale che unisce le generazioni, un gesto lento che restituisce il sapore autentico dell’estate.
Il frutto della fatica
Alla fine della giornata restano decine di bottiglie, tutte allineate in cantina, pronte a trasformarsi nei sughi della domenica, nelle lasagne delle feste, nelle minestre che scaldano l’inverno. Ma non è solo salsa: è memoria liquida, è estate conservata. Ogni volta che una bottiglia si apre, insieme al profumo del pomodoro si sprigionano le risate, i ricordi, le storie di quel giorno attorno al pentolone.
E prima che la giornata si chiuda, arriva il pranzo che celebra la fatica: formaggi, salumi, e soprattutto la pasta condita con la conserva dell’anno precedente, perché nulla vada sprecato e perché il cerchio si chiuda, pronto a riaprirsi l’anno dopo.
La “cunserva” non è solo una salsa di pomodoro. È un rito di fine estate, un ponte tra generazioni, un simbolo di appartenenza che nel Savuto continua a vivere, forte e profumato come allora.
